Mat & dryck / Restaurang Liv – med Stockholm i huvudrollen

Restaurang Liv – med Stockholm i huvudrollen

Dela

Platsen där Tommy Myllymäki och Pi Le öppnat sin nya restaurang rymmer både det gamla och det nya Stockholm. Här möts Stadshusets silhuett, Gamla Stans takåsar och Slussens nya glasarkitektur i en ovanlig kontrast mellan då och nu. Men Liv handlar inte bara om mat. Arkitekturen, utsikten, musiken, människorna och till och med QR-koderna är delar av samma berättelse.

SLUSSEN HAR UNDER många år varit mer byggarbetsplats än destination. Nu börjar stadens kanske mest omdiskuterade stadsutvecklingsprojekt ta form på allvar. Vårt mål är Mälarterrassen, högst upp i en av de två glasade paviljongerna som svävar över Södermalmstorg. Projektet är ritat av Foster + Partners i samarbete med Berg Arkitektkontor, ett internationellt uttryck som fått en tydlig svensk prägel. Från kajen tar vi rulltrappan upp. Den som vill kan i stället välja Mälartrappan. Det första som slår mig är att Liv inte känns som en restaurang. Snarare som att kliva rakt in i Stockholm. Stenläggningen utanför fortsätter sömlöst in i restaurangen. Trä möter
rostfritt stål. Vita armaturer liknar stiliserade gatlyktor. Inredningen är återhållsam, nästan självklar. Ingenting tar strid om uppmärksamheten eftersom utsikten redan har den. Stadshuset reser sig över Riddarfjärden, Gamla Stans silhuett breder ut sig framför fönstren och nedanför pågår arbetet med att färdigställa det nya Slussen.
Restaurangen rymmer omkring 70 gäster.

Hälften sitter i generösa soffor klädda i lejongul sammet, hälften vid bardisken med fri sikt in i det öppna köket längst in i lokalen. Menyn är uppdelad i kalla och varma förrätter, varmrätter och desserter. För den som vill lämna besluten till köket finns en färdig fyrarättersmeny. Köket leds av Gaston Muñiz tillsammans med Svante Dahlberg. I dag är det Gaston som håller taktpinnen. I köket råder ett koncentrerat lugn. Tallrikarna lämnar luckan utan stress, men med en precision som avslöjar erfarenhet snarare än brådska. Medan vi studerar menyn beställer vi en P2, där Granny Smith-äpple sätter tonen. Flera av husets cocktails kan även fås i alkoholfri version, en självklarhet som numera känns mer norm än tillval. Jag inleder med hamachi, serverad med kumquat, makrutlime och druvor. Det blir dagens mest minnesvärda rätt. Den smöriga fri sikt in i det öppna köket längst in i lokalen.
Menyn är uppdelad i kalla och varma förrätter, varmrätter och desserter. För den som vill lämna besluten till köket finns en färdig fyrarättersmeny. Köket leds av Gaston Muñiz tillsammans med Svante Dahlberg. I dag är det Gaston som håller taktpinnen.

INGENTING TAR STRID OM UPPMÄRKSAMHETEN EFTERSOM UTSIKTEN REDAN HAR DEN

I köket råder ett koncentrerat lugn. Tallrikarna lämnar luckan utan stress, men med en precision som avslöjar erfarenhet snarare än brådska. Medan vi studerar menyn beställer vi en P2, där Granny Smith-äpple sätter tonen. Flera av husets cocktails kan även fås i alkoholfri version, en självklarhet som numera känns mer norm än tillval. Jag inleder med hamachi, serverad med kumquat, makrutlime och druvor. Det blir dagens mest minnesvärda rätt. Den smöriga: fisken får exakt motspel av citrusens syra. Kombinationen är ren, precis och återhållen. Mitt sällskap väljer vit sparris med vit rättika och gröna blad, smaksatt med nordisk curry, libbsticka och jalapeño. En rätt som känns frisk och generös utan att bli överarbetad. Till varmrätt väljer vi båda hälleflundran med dragon, colatura och lime. Såsen för tankarna till en beurre blanc, men är luftigare, lättare, mer transparent i sitt uttryck. Smakerna är rena och balanserade. Köket visar ett självförtroende som inte behöver markeras genom överdrift. Menyn utgår från råvaran som nav. Runt den byggs ett smaklandskap av syra, sälta och sötma – från kumquat, tamarind till parmesan och sherry. Desserten fortsätter i samma anda. För min del inkokta rabarber med rosor, rosévin och maräng, medan mitt sällskap väljer yoghurtsorbet med citron och karamell. Jag stjäl en sked och uppskattar den uppfriskande syran som bryter mot karamellens sötma. Det som till slut dröjer sig kvar är helheten. Liv känns genomarbetat snarare än tillrättalagt. Personalen rör sig naturligt i lokalen, samtalen flyter och köket arbetar med ett stilla fokus. Både Tommy Myllymäki och Pi Le finns på plats. När jag frågar Pi vad hans roll är skrattar han: Jag försöker hitta alla fel. Allt som kan göras bättre. Samma filosofi genomsyrar hela verksamheten. Menyn följer ingen fast kalender.

– Det beror helt på råvarorna, säger han. Utanför väntar Uteliv, restaurangens mer avslappnade utomhuskoncept. När vädret till låter öppnas terrassen och blir en förlängning av platsen. Här beställer gästerna via QR-kod direkt vid bordet och väljer mellan smörgåsar, snacks och dryck. Ambitionen är tydlig: Liv ska vara mer än en restaurang och Uteliv mer än en uteservering. Tillsammans ska de fylla Mälarterrassen med rörelse, musik och människor, ibland planerat, ibland helt spontant. Och kanske är det just där styrkan ligger. Liv försöker inte konkurrera med utsikten eller arkitekturen. Den låter dem vara en del av upplevelsen. Här är det inte bara maten som bär upplevelsen – det är Stockholm självt.