På Djurgården ligger Aira – en restaurang där nordiska råvaror förvandlas till konst på tallriken. Här möts arkitektur, vackert upplagda rätter och ett vinprogram i världsklass; varje detalj bidrar till en upplevelse som engagerar alla sinnen.

VÅRT MÅL PÅ AIRA ÄR ATT NÅ TRE MICHELINSTJÄRNOR, VILKET KRÄVER FULLT ENGAGEMANG

DET HAR NU gått sex år sedan Tommy Myllymäki och Pi Le öppnade restaurangen Aira ute på Djurgården i Stockholm. Restaurangen har sedan dess belönats med först en, och sedan två Michelin-stjärnor. Ambitionsnivån
är ännu högre, och Airas nytillträdde kökschef Timothée Martin Nadaud bekräftar:
– Vårt mål på Aira är att nå tre Michelinstjärnor, vilket kräver fullt engagemang. En solig vårdag tog vi spårvagnen ut till Waldemarsudde, och en kort promenad ut till Biskopsudden för en långlunch. Byggnaden, skapad av arkitekt Jonas Bohlin i betong och rostad metall, ligger nästan nedsjunken i marken, inbäddad i omgivningen. När vi klev in mötte vi en stolt och hemtrevlig atmosfär. Jackan hängdes i garderoben, och vi hamnade direkt i köket, där chef’s table finns för den som vill komma extra nära matupplevelsen.

SKUGGSPEL & CHAMPAGNE
Restaurangen med runda bord och halvrunda soffor ledde vidare till orangeriet, där en välkomstdrink serverades. Här möts inom och utomhus i en miljö där solens skuggspel dansade över betongväggarna och rymden
själv tycktes inspirera. Jonas Bohlins armaturer Andromeda hängde i taket, och ett glas av husets egen pinot noir dominerade champagne från R.H. Coutier i Ambonnay serverades – frisk, brödig och med toner av röda bär Fem kanapéer dukades fram. Först ut: dillkrustaden med havskräfta och brynt smör. En blomma prydde toppen, och den krämiga fyllningen smälte i munnen. Tartletten med gröna ärtor och kosho var frisk och lätt. Bland klassikerna fanns potatis, citron och löjrom, där de guldglänsande, vågiga potatischipsen nästan blev konstverk. Nykomlingen Choux au craquelin med ost från Almnäs tegel och svart tryffel var signerad Timothée Martin-Nadaud och visade kökets precision.

EN SMAKRESA
Vi satte oss till bords, och njutningen fortsatte. Rätt efter rätt bars fram, kombinerades med utvalda viner eller egentillverkade alkoholfria alternativ. Det var en smakresa med höga förväntningar som uppfylldes. Bland rätterna märktes havskräfta, fermenterad kumquat, citrontimjan och grapefrukt en av dessa. Det fasta kräftköttet, den lena såsen och de små prickarna av kumquat och timjan smälte samman i en perfekt balans. I mitt glas fanns
äpple, salvia, ingefära och verjus – ingredienser nästan är omöjliga att beskriva med ord. En av dagens höjdpunkter var den fasan som Timothée Martin-Nadaud presenterade vid bordet, innan den serverades på tallrik. En cabernet sauvignon från Napa Valley serverades tillsammans med rätten. Det var oförskämt gott. När jag såg mig runt i lokalen fanns här både ett par som verkade fira en bemärkelsedag, en far och en son som tagit tid för sig själva, några affärsmöten. Varje bord berättade sin egen historia – det finns oändligt många anledningar att besöka Aira.

GRAFISK SERVERING
Vi kom fram till desserten, vars grafiska presentation var fulländad. Den var upplagd på två grå tallrikar, en större och en mindre ovanpå varandra, därpå låg en vit dessert formad precis som tallrikarna. På menyn stod: mjölk, grön kardemumma, havssalt och karamell. I glaset serverades klarifierad mjölk, tonkaböna och lönnsirap. Mitt sällskap hade Tokaj 6 puttonyos i sina glas – söt även den. Det var lika delikat som vackert. Att finna nyckeln till den där tredje stjärnan är nu en ekvation att lösa.

FÖR MIG HANDLAR DET OM ATT KOMBINERA FRANSKA TEKNIKER MED NORDISK IDENTITET OCH TERROIR

AMBITIONER & VISIONER
Vi fick möjlighet att ställa några frågor till Timothée Martin-Nadaud, nytillträdd kökschef på Aira, och med erfarenhet från trestjärniga Hélène Darroze på The Connaught i London. Hur kom du i kontakt med Aira?
– Vi fick kontakt via Instagram och bestämde oss för att ses i Stockholm. Vi pratade om vår syn på gästfrihet, mat, vin och fine dining idag. Det klickade direkt, och det blev tydligt att vi delade samma standard och ambition att utvecklas vidare tillsammans. Efter tio år i London fick min fru en karriär möjlighet i Stockholm, och det kändes som rätt tillfälle att börja ett nytt kapitel. Sverige kändes direkt rätt för oss.

Din syn på det svenska köket och råvarorna?
– Min bakgrund är fransk, med fokus på struktur, precision och smakbalans. På Aira arbetar vi främst med nordiska råvaror och traditionella tekniker som fermentering och rökning. Det jag uppskattar mest är kopplingen till säsongerna – året styr verkligen menyn. För mig handlar det om att kombinera franska tekniker med nordisk identitet och terroir.
Skillnader och likheter jämfört med tidigare kök du arbetat i?
– Jag kommer från trestjärnig Michelinmiljö där precision och disciplin är avgörande. På Aira finns samma höga nivå i både kök, service och vinprogram. Den stora skillnaden är den starka nordiska identiteten och kopplingen till natur och säsonger. Men i grunden är excellens universell.
Utmaningar och förväntningar?
– Den största utmaningen är att bygga förtroende i ett nytt team och visa genom handling vad man tillför. Samtidigt har det varit viktigt för mig att fördjupa mig i svensk gastronomi och bidra till den identitet som
redan finns. Målet är tydligt – att arbeta på högsta nivå i Sverige.
Om matupplevelsen generellt och specifikt på Aira?
– Idag handlar restaurangupplevelsen om gästfrihet. Gäster är pålästa och det som betyder mest är äkthet och kreativitet. På Aira definieras upplevelsen av precisionen i köket, vinprogrammet och samspelet i teamet – elegant men samtidigt varmt och personligt.
Vad fokuserar du på just nu?
– Mitt fokus ligger på detaljerna – hur vi arbetar och utvecklas. Vi ställer oss varje dag frågan vad vi kan göra bättre än igår. Excellens är en process, inte ett mål.
Framtida ambitioner?
– Vårt mål på Aira är att nå tre Michelinstjärnor, vilket kräver fullt engagemang. På lång sikt drömmer jag om en egen restaurang, men just nu ligger allt fokus på Aira och att nå högsta möjliga nivå tillsammans.

AIRA 
Biskopsvägen 9, Stockholm 
Öppet: tisdag – lördag 
Lunch: torsdag – lördag
Bordsbokning krävs 
www.aira.se

OM AIRA
Aira är en tvåstjärnig Michelinrestaurang belägen på Djurgården i Stockholm. Restaurangen grundades av Tommy Myllymäki och Pi Le och leds idag av kökschef Timothée Martin-Nadaud. Konceptet bygger på nordisk fine dining med säsongsbaserade råvaror, och restaurangens arkitektur är ritad av Jonas Bohlin som integrerar Stockholms vatten och omgivande natur i upplevelsen. Aira öppnade 2020, fick sin första Michelin-stjärna 2021 och tilldelades sin andra stjärna 2023, som den har behållit sedan dess