På Djurgården ligger Aira – en restaurant der nordiske råvarer forvandles til kunst på tallerkenen. Her møtes arkitektur, vakkert arrangerte retter og et vinprogram i verdensklasse; hver detalj bidrar til en opplevelse som engasjerer alle sansene.

VÅRT MÅL PÅ AIRA ER Å OPnå TRE MICHELINSTJERNER, NOE SOM KREVER FULLT ENGASJEMENT

DET HAR NÅ Det har gått sex år sedan Tommy Myllymäki og Pi Le åpnet restauranten Aira ute på Djurgården i Stockholm. Restauranten har siden da blitt belønnet med først én, og deretter to Michelin-stjerner. Ambisjonsnivået er enda høyere, og Airas nyansatte kjøkkensjef Timothée Martin Nadaud bekrefter:

– Vårt mål på Aira er å nå tre Michelin-stjerner, noe som krever fullt engasjement.

En solrik vårdag tok vi trikken ut til Waldemarsudde, og en kort spasertur ut til Biskopsudden for en lang lunsj. Bygningen, skapt av arkitekt Jonas Bohlin i betong og rustent metall, ligger nesten nedsunket i bakken, innbygd i omgivelsene. Da vi steg inn, møtte vi en stolt og hjemmekoselig atmosfære. Jakken ble hengt i garderoben, og vi havnet rett inn på kjøkkenet, hvor 'chef's table' finnes for den som ønsker å komme ekstra nær matopplevelsen.

SKYGGELEK & SJAMPANJE
Restauranten med runde bord og halvrunde sofaer førte videre til orangeriet, hvor det ble servert en velkomstdrink. Her møtes inne og ute i et miljø hvor solens skyggespill danset over betongveggene og rommet selv syntes å inspirere.

Jonas Bohlins Andromeda-armaturer hang i taket, og et glass av husets egen pinot noir dominerte champagne fra R.H. Coutier i Ambonnay ble servert – frisk, brødaktig og med toner av røde bær. Fem kanapeer ble satt frem. Først ut: dillkrustaden med sjøkreps og brent smør. En blomst prydet toppen, og det kremete fyllet smeltet i munnen. Tartletten med grønne erter og kosho var frisk og lett. Blant klassikerne fantes potet, sitron og rogn, der de gullglinsende, bølgete potetchipsene nesten ble kunstverk. Nykommeren Choux au craquelin med ost fra Almnäs tegel og svart trøffel var signert Timothée Martin-Nadaud og viste kjøkkenets presisjon.

EN SMAKEREISE
Vi satte oss til bords, og nytelsen fortsatte. Rett etter rett ble båret frem, kombinert med utvalgte viner eller egentilberedte alkoholfrie alternativer. Det var en smakreise med høye forventninger som ble innfridd. Blant rettene merket man havskreps, fermentert kumquat, sitrontimian og grapefrukt, en av disse. Det faste krepskjøttet, den glatte sausen og de små prikkene av kumquat og timian smeltet sammen i en perfekt balanse. I mitt glass var det eple, salvie, ingefær og verjus – ingredienser nesten umulige å beskrive med ord.

Et av dagens høydepunkter var fasanen som Timothée Martin-Nadaud presenterte ved bordet, før den ble servert på tallerken. En cabernet sauvignon fra Napa Valley ble servert sammen med retten. Det var uanstendig godt.

Da jeg så meg rundt i lokalet, var det et par som feiret en merkedag, en far og en sønn som hadde tatt seg tid til seg selv, noen forretningsmøter. Hvert bord fortalte sin egen historie – det finnes uendelig mange grunner til å besøke Aira.

GRAFISK SERVERING
Vi kom fram til desserten, hvis grafiske presentasjon var fullendt. Den var anrettet på to grå tallerkener, en større og en mindre oppå hverandre, derpå lå en hvit dessert formet akkurat som tallerkenene. På menyen sto: melk, grønn kardemomme, havsalt og karamell. I glasset ble servert klarifisert melk, tonkabønne og lønnesirup. Mitt selskap hadde Tokaji 6 puttonyos i sine glass – søt også den. Det var like delikat som vakkert. Å finne nøkkelen til den der tredje stjernen er nå en ligning å løse.

FOR MEG HANDLER DET OM Å KOMBINERE FRANSKE TEKNIKKER MED NORDISK IDENTITET OG TERROIR

AMBISJONER & VISJONER
Vi fikk muligheten til å stille noen spørsmål til Timothée Martin-Nadaud, ny kjøkkensjef på Aira, og med erfaring fra trestjerners Hélène Darroze på The Connaught i London. Hvordan kom du i kontakt med Aira?

– Vi fick kontakt via Instagram og bestemte oss for å møtes i Stockholm. Vi snakket om vårt syn på gjestfrihet, mat, vin og fine dining i dag. Det klikket umiddelbart, og det ble tydelig at vi delte samme standard og ambisjon om å utvikle oss videre sammen. Etter ti år i London fikk min kone en karrieremulighet i Stockholm, og det føltes som rett tidspunkt å starte et nytt kapittel. Sverige føltes umiddelbart riktig for oss.

Ditt syn på det svenske kjøkkenet og råvarene?
– Min bakgrunn er fransk, med fokus på struktur, presisjon og smakbalanse. På Aira jobber vi primært med nordiske råvarer og tradisjonelle teknikker som fermentering og røyking. Det jeg setter mest pris på er koblingen til årstidene – året styrer virkelig menyen. For meg handler det om å kombinere franske teknikker med nordisk identitet og terroir.
Forskjeller og likheter sammenlignet med tidligere kjøkken du har jobbet på?
– Jeg kommer fra en trestjerners Michelin-omgivelser hvor presisjon og disiplin er avgjørende. På Aira finnes samme høye nivå i både kjøkken, service og vinprogram. Den store forskjellen er den sterke nordiske identiteten og koblingen til natur og sesonger. Men i bunn og grunn er fortreffelighet universell.
Utfordringer og forventninger?
– Den største utfordringen er å bygge tillit i et nytt team og vise gjennom handling hva man bidrar med. Samtidig har det vært viktig for meg å fordype meg i svensk gastronomi og bidra til den identiteten som
allerede finnes. Målet er tydelig – å arbeide på høyeste nivå i Norge.
Om matopplevelsen generelt og spesifikt på Aira?
– I dag handler restaurantopplevelsen om gjestfrihet. Gjestene er pålest, og det som betyr mest er ekthet og kreativitet. På Aira defineres opplevelsen av presisjonen på kjøkkenet, vinprogrammet og samspillet i teamet – elegant, men samtidig varmt og personlig.
Hva fokuserer du på akkurat nå?
– Mitt fokus ligger på detaljene – hvordan vi arbeider og utvikler oss. Vi stiller oss hver dag spørsmålet om hva vi kan gjøre bedre enn i går. Dyktighet er en prosess, ikke et mål.
Fremtidige ambisjoner?
– Målet vårt på Aira er å nå tre Michelin-stjerner, noe som krever fullt engasjement. På lang sikt drømmer jeg om en egen restaurant, men akkurat nå ligger alt fokus på Aira og å nå høyest mulig nivå sammen.

AIRA 
Biskopsvägen 9, Stockholm 
Åpent: tirsdag – lørdag 
Lunsj: torsdag – lørdag
Bordreservasjon kreves 
www.aira.se

OM AIRA
Aira er en to-stjerners Michelin-restaurant som ligger på Djurgården i Stockholm. Restauranten ble grunnlagt av Tommy Myllymäki og Pi Le og drives i dag av kjøkkensjef Timothée Martin-Nadaud. Konseptet bygger på nordisk fine dining med sesongbaserte råvarer, og restaurantens arkitektur er tegnet av Jonas Bohlin, som integrerer Stockholms vann og den omkringliggende naturen i opplevelsen. Aira åpnet i 2020, fikk sin første Michelin-stjerne i 2021 og ble tildelt sin andre stjerne i 2023, som den har beholdt siden da.