Mat og drikke / Restaurant Liv – med Stockholm i hovedrollen

Restaurant Liv – med Stockholm i hovedrollen

Dele

Stedet der Tommy Myllymäki og Pi Le har åpnet sin nye restaurant omfatter både det gamle og det nye Stockholm. Her møtes silhuetten av rådhuset, takryggene i Gamla stan og den nye glassarkitekturen i Slussens nye glassarkitektur i en uvanlig kontrast mellom da og nå. Men Liv handler ikke bare om mat. Arkitekturen, utsikten, musikken, menneskene og til og med QR-kodene er deler av den samme historien.

LÅSEN HAR VÆRT UNDER i mange år vært mer en byggeplass enn en destinasjon. Nå begynner kanskje byens mest omtalte byutviklingsprosjekt å ta form for alvor. Målet vårt er Mälarterrassen, på toppen av en av de to glasspaviljongene som svever over Södermalmstorg. Prosjektet ble designet av Foster + Partners i samarbeid med Berg Arkitektkontor, et internasjonalt uttrykk som har fått et distinkt svensk preg. Fra kaia tar vi rulletrappen opp. Alle som vil kan velge Mälartrappan i stedet. Det første som slår meg er at Liv ikke føles som en restaurant. Mer som å gå rett inn i Stockholm. Belegningen utenfor fortsetter sømløst inn i restauranten. Tre møter
rustfritt stål. Hvite armaturer ligner stiliserte gatelykter. Interiøret er behersket, nesten selvinnlysende. Ingenting konkurrerer om oppmerksomheten fordi utsikten allerede har den. Rådhuset rager over Riddarfjärden, silhuetten av Gamla Stan brer seg ut foran vinduene, og nedenfor er arbeidet i gang med å ferdigstille den nye Slussen.
Restauranten har plass til rundt 70 gjester.

Halvparten av oss sitter i sjenerøse sofaer trukket i løvegult fløyel, den andre halvparten ved baren med fri utsikt inn i det åpne kjøkkenet i den andre enden av rommet. Menyen er delt inn i kalde og varme forretter, hovedretter og desserter. For de som vil overlate avgjørelsene til kjøkkenet, finnes det en ferdiglaget fireretters meny. Kjøkkenet ledes av Gaston Muñiz sammen med Svante Dahlberg. I dag holder Gaston stafettpinnen. Det er en konsentrert ro på kjøkkenet. Tallerkenene forlater døren uten stress, men med en presisjon som avslører erfaring snarere enn hastverk. Mens vi studerer menyen, bestiller vi en P2, hvor Granny Smith-eple setter tonen. Flere av husets cocktails finnes også i alkoholfrie versjoner, en selvfølge som nå føles mer normen enn et alternativ. Jeg starter med hamachi, servert med kumquat, makrutlime og druer. Det blir dagens mest minneverdige rett. Den smøraktige, klare utsikten inn i det åpne kjøkkenet i den andre enden av rommet.
Menyen er delt inn i kalde og varme forretter, hovedretter og desserter. For de som vil overlate avgjørelsene til kjøkkenet, finnes det en ferdiglaget fireretters meny. Kjøkkenet ledes av Gaston Muñiz sammen med Svante Dahlberg. I dag holder Gaston stafettpinnen.

INGENTING KONKURRERER OM OPPMERKSOMHETEN FORDI UTSIKTET HAR DEN ALLEREDE

Det er en konsentrert ro på kjøkkenet. Tallerkenene forlater døren uten stress, men med en presisjon som avslører erfaring snarere enn hastverk. Mens vi studerer menyen, bestiller vi en P2, hvor Granny Smith-eple setter tonen. Flere av husets cocktails finnes også i alkoholfrie versjoner, en selvfølge som nå føles mer normen enn et alternativ. Jeg starter med hamachi, servert med kumquat, makrutlime og druer. Det blir dagens mest minneverdige rett. Den smøraktige: fisken får den eksakte motvekten av sitrussyren. Kombinasjonen er ren, presis og behersket. Mitt selskap velger hvit asparges med hvit reddik og grønne blader, smaksatt med nordisk karri, løpstikke og jalapeño. En rett som føles frisk og generøs uten å være overprosessert. Til hovedrett velger vi begge kveite med estragon, colatura og lime. Sausen bringer tankene til en beurre blanc, men er luftigere, lettere, mer transparent i uttrykket. Smakene er rene og balanserte. Kjøkkenet viser en selvtillit som ikke trenger å fremheves med overdrivelser. Menyen er basert på råvaren som nav. Rundt den bygges et smakslandskap av syrlighet, salthet og sødme – fra kumquat, tamarind til parmesan og sherry. Desserten fortsetter i samme stil. For meg, stuet rabarbra med roser, rosévin og marengs, mens mitt selskap velger yoghurtsorbet med sitron og karamell. Jeg stjeler en skje og setter pris på den forfriskende syrligheten som bryter med karamellens sødme. Det som til syvende og sist henger igjen er helheten. Livet føles vellaget snarere enn tilrettelagt. Personalet beveger seg naturlig i rommet, samtalene flyter og kjøkkenet jobber med et stille fokus. Både Tommy Myllymäki og Pi Le er på stedet. Når jeg spør Pi hva hans rolle er, ler han: Jeg prøver å finne alle feilene. Alt som kan gjøres bedre. Den samme filosofien gjennomsyrer hele virksomheten. Menyen følger ikke en fast kalender.

– Alt avhenger av ingrediensene, sier han. Ute venter Uteliv, restaurantens mer avslappede utendørskonsept. Når været tillater det, åpner terrassen seg og blir en forlengelse av stedet. Her bestiller gjestene via QR-kode direkte ved bordet og velger mellom smørbrød, snacks og drikke. Ambisjonen er klar: Liv skal være mer enn en restaurant og Uteliv mer enn en utendørsterrasse. Sammen skal de fylle Mälarterrassen med bevegelse, musikk og mennesker, noen ganger planlagt, noen ganger helt spontant. Og kanskje er det nettopp der dens styrke ligger. Liv prøver ikke å konkurrere med utsikten eller arkitekturen. Den lar dem være en del av opplevelsen. Her er det ikke bare maten som bærer opplevelsen – det er Stockholm selv.