Djurgårdenissa sijaitsee Aira – ravintola, jossa pohjoismaiset raaka-aineet muuntuvat taiteeksi lautasella. Täällä kohtaavat arkkitehtuuri, kauniisti asetellut annokset ja maailmanluokan viinivalikoima; jokainen yksityiskohta edistää elämystä, joka vetoaa kaikkiin aisteihin.
Aira-ravintolan tavoitteenamme on saavuttaa kolme Michelin-tähteä, mikä vaatii täyden sitoutumisen.
NYT ON Kuusi vuotta on kulunut siitä, kun Tommy Myllymäki ja Pi Le avasivat Aira-ravintolan Djurgårdenissa Tukholmassa. Ravintola on sittemmin palkittu ensin yhdellä ja sitten kahdella Michelin-tähdellä. Tavoitetaso on entistä korkeampi, ja Airan uusi keittiömestari Timothée Martin Nadaud vahvistaa:
– Tavoitteemme Airassa on saavuttaa kolme Michelin-tähteä, mikä vaatii täyden sitoutumisen.
Aurinkoisena kevätpäivänä matkustimme raitiovaunulla Waldemarsuddeen ja lyhyen kävelymatkan päässä Biskopsuddeniin pitkälle lounaalle. Betonista ja ruosteisesta metallista arkkitehti Jonas Bohlénin suunnittelema rakennus on lähes painunut maahan, upotettuna ympäristöönsä. Kun astuimme sisään, meitä tervehti ylpeä ja kodikas tunnelma. Takki ripustettiin vaatekaappiin, ja päädyimme suoraan keittiöön, jossa on chef’s table niille, jotka haluavat päästä erityisen lähelle ruokaelämystä.
VARJOLEIKKI & SAMPPANJA
Ravintola, jossa oli pyöreitä pöytiä ja puoliympyrän muotoisia sohvakalusteita, avautui orangeriaan, jossa tarjoiltiin tervetuliaisjuoma. Tässä sisä- ja ulkotilat kohtaavat ympäristössä, jossa auringon varjoleikki tanssi betoniseinien yli ja tila itsessään tuntui inspiroivan.
Jonas Bohlinin Andromeda-valaisimet roikkuivat katossa, ja tarjoiltiin talon omaa pinot noiria sekä R.H. Coutierin samppanjaa Ambonnayssa – raikasta, leipämäistä ja punamarjaisia sävyjä. Viisi kanapéeta katettiin esiin. Ensimmäisenä: tillikruunakeksi meriravulla ja ruskistetulla voilla. Kukka koristeli päällistä, ja kermainen täyte suli suuhun. Vihreillä herneillä ja kosholla täytetty tartletti oli raikas ja kevyt. Klassikoiden joukossa oli perunaa, sitruunaa ja mätiä, jossa kultaisina kimmeltävät, aaltoilevat perunalastut olivat lähes taideteoksia. Timothée Martin-Nadaudin signeerama uutuus Choux au craquelin, jossa Almnäsin tiilijuustoa ja mustaa tryffeliä, osoitti keittiön tarkkuutta.
MAISTELUMATKA
Asettauduimme pöytään, ja nautinto jatkui. Ruokia tuotiin pöytään yksi toisensa jälkeen, niitä yhdisteltiin valikoitujen viinien tai itse valmistettujen alkoholittomien vaihtoehtojen kanssa. Se oli makumatka, jonka korkeat odotukset täyttyivät. Ruokien joukossa oli merirapuja, fermentoitua kumkvattia, sitruuna-timjamia ja greippiä, joista yksi oli näistä. Kiinteä rapujen liha, pehmeä kastike ja pienet kumkvatin ja timjamin pisteet sulautuivat täydelliseen tasapainoon. Lasissani oli omenaa, salviaa, inkivääriä ja verjusta – aineksia, joita on melkein mahdotonta kuvailla sanoin.
Päivän kohokohtia oli Timothée Martin-Nadaudin esittelemä fasaani ennen sen tarjoilua lautasilla. Ruoan kanssa tarjoiltiin Napa Valleyn cabernet sauvignonia. Oli törkeän hyvää.
Kun katselin ympärilleni tiloissa, siellä oli pariskunta, joka näytti juhlivat merkkipäivää, isä ja poika, jotka olivat varanneet aikaa itselleen, muutamia liiketapaamisia. Jokainen pöytä kertoi oman tarinansa – Aira-ravintolassa vierailuun on loputtomasti syitä.
GRAAFINEN TARJOILU
Pääsimme jälkiruokaan, jonka graafinen esitys oli täydellinen. Se oli aseteltu kahdelle harmaalle lautaselle, isompi ja pienempi päällekkäin, ja niille oli aseteltu valkoinen jälkiruoka, joka oli muotoiltu täsmälleen lautasten mukaan. Listalla luki: maito, vihreä kardemumma, merisuola ja karamelli. Laseissa tarjoiltiin kirkastettua maitoa, tonkapapua ja vaahterasiirappia. Seuralaisellani oli laseissaan Tokaj 6 puttonyos – makea sekin. Se oli yhtä herkullinen kuin kauniskin. Tuon kolmannen tähden avaimen löytäminen on nyt ratkaistava yhtälö.
Minulle se on ranskalaisten tekniikoiden yhdistämistä pohjoismaiseen identiteettiin ja terroirriin
TAVOITTEET & NÄKYMYKSET
Saimme mahdollisuuden esittää muutamia kysymyksiä Aira-ravintolan uudelle keittiömestarille Timothée Martin-Nadaudille, jolla on kokemusta Lontoon The Connaught -ravintolan kolmen Michelin-tähden Hélène Darroze -ravintolasta. Miten päädyit Auraan?
– Saamme yhteyden Instagramin kautta ja päätimme tavata Tukholmassa. Keskustelimme näkemyksistämme vieraanvaraisuudesta, ruoasta, viinistä ja fine diningista nykyään. Yhteys syntyi heti, ja oli selvää, että jaimme samat standardit ja kunnianhimon kehittyä edelleen yhdessä. Kymmenen vuoden jälkeen Lontoossa sai vaimoni uramahdollisuuden Tukholmassa, ja se tuntui oikealta hetkeltä aloittaa uusi luku. Ruotsi tuntui heti oikealta paikalta meille.
Näkemykseni ruotsalaisesta keittiöstä ja raaka-aineista?
– Taustani on ranskalainen, ja painopisteenä ovat rakenne, tarkkuus ja makujen tasapaino. Aira-ravintolassa työskentelemme pääasiassa pohjoismaisten raaka-aineiden ja perinteisten tekniikoiden, kuten fermentoinnin ja savustuksen, parissa. Arvostan eniten yhteyttä vuodenaikoihin – vuosi todellakin ohjaa ruokalistaa. Minulle kyse on ranskalaisten tekniikoiden yhdistämisestä pohjoismaiseen identiteettiin ja terroir-ilmaisuun.
Erot ja yhtäläisyydet aiempiin ravintoloihin, joissa olet työskennellyt?
– Olen peräisin kolmen Michelin-tähden ympäristöstä, jossa tarkkuus ja kuri ovat olennaisia. Aira-ravintolassa saavutetaan sama korkea taso niin keittiössä, palvelussa kuin viiniohjelmassakin. Suurin ero on vahva pohjoismainen identiteetti sekä yhteys luontoon ja sesonkeihin. Mutta pohjimmiltaan erinomaisuus on universaalia.
Haasteet ja odotukset?
– Suurin haaste on luottamuksen rakentaminen uudessa tiimissä ja omien vahvuuksien osoittaminen teoilla. Samalla minulle on ollut tärkeää syventyä ruotsalaiseen gastronomiaan ja edistää sitä identiteettiä, joka
jo. Tavoite on selvä – työskennellä Ruotsin korkeimmalla tasolla.
Yleisesti ottaen ruokailukokemuksesta ja erityisesti Airassa?
– Nykyään ravintolakokemus luodaan vieraanvaraisuudella. Vieraat ovat perehtyneitä ja eniten merkitsevät aitous ja luovuus. Airassa kokemus määrittyy keittiön tarkkuudella, viinivalikoimalla ja tiimin yhteistyöllä – elegantisti, mutta samalla lämpimästi ja henkilökohtaisesti.
Mihin keskityt tällä hetkellä?
– Keskityn yksityiskohtiin – siihen, miten työskentelemme ja kehitämme itseämme. Kysymme itseltämme joka päivä, mitä voimme tehdä paremmin kuin eilen. Erinomaisuus on prosessi, ei päämäärä.
Tulevaisuuden tavoitteet?
– Tavoitteemme Airassa on saavuttaa kolme Michelin-tähteä, mikä vaatii täyttä sitoutumista. Pitkällä aikavälillä unelmoin omasta ravintolasta, mutta juuri nyt kaikki keskittyminen kohdistuu Airaan ja korkeimman mahdollisen tason saavuttamiseen yhdessä.
ILMA
Biskopsvägen 9, Tukholma
Avoinna: tiistai – lauantai
Lounas: torstai – lauantai
Pöytävaraus pakollinen
www.aira.se
OM AIRA
Aira on kahden Michelin-tähden ravintola, joka sijaitsee Tukholman Djurgårdenissa. Ravintolan perustivat Tommy Myllymäki ja Pi Le, ja sitä johtaa nykyään keittiömestari Timothée Martin-Nadaud. Konsepti perustuu pohjoismaiseen fine diningiin ja kauden raaka-aineisiin, ja ravintolan arkkitehtuurin on suunnitellut Jonas Bohlin, joka integroi Tukholman veden ja ympäröivän luonnon osaksi elämystä. Aira avattiin vuonna 2020, sai ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 2021 ja toisen tähden vuonna 2023, jonka se on säilyttänyt siitä lähtien.
