Mad og drikke / Restaurant Liv – med Stockholm i hovedrollen

Restaurant Liv – med Stockholm i hovedrollen

Dele

Stedet, hvor Tommy Myllymäki og Pi Le har åbnet deres nye restaurant, omfatter både det gamle og det nye Stockholm. Her mødes rådhusets silhuet, tagryggene i Gamla Stan og Slussens nye glasarkitektur i en usædvanlig kontrast mellem dengang og nu. Men Liv handler ikke kun om mad. Arkitekturen, udsigten, musikken, menneskene og selv QR-koderne er dele af den samme historie.

LÅSEN HAR VÆRET UNDER i mange år været mere en byggeplads end en destination. Nu begynder byens måske mest omtalte byudviklingsprojekt for alvor at tage form. Vores mål er Mälarterrassen, øverst i en af de to glaspavilloner, der svæver over Södermalmstorg. Projektet er designet af Foster + Partners i samarbejde med Berg Arkitektkontor, et internationalt udtryk, der har fået et tydeligt svensk præg. Fra kajen tager vi rulletrappen op. Enhver, der vil, kan i stedet vælge Mälartrappan. Det første, der slår mig, er, at Liv ikke føles som en restaurant. Mere som at træde direkte ind i Stockholm. Belægningen udenfor fortsætter problemfrit ind i restauranten. Træ møder
Rustfrit stål. Hvide armaturer ligner stiliserede gadelamper. Interiøret er afdæmpet, næsten selvindlysende. Intet konkurrerer om opmærksomheden, fordi udsigten allerede har den. Rådhuset hæver sig over Riddarfjärden, silhuetten af Gamla Stan breder sig ud foran vinduerne, og nedenunder er arbejdet i gang med at færdiggøre den nye Slussen.
Restauranten har plads til omkring 70 gæster.

Halvdelen af os sidder i generøse sofaer betrukket med løvegult fløjl, den anden halvdel ved baren med frit udsyn til det åbne køkken i den fjerneste ende af lokalet. Menuen er opdelt i kolde og varme forretter, hovedretter og desserter. For dem, der ønsker at overlade beslutningerne til køkkenet, er der en færdiglavet fireretters menu. Køkkenet ledes af Gaston Muñiz sammen med Svante Dahlberg. I dag holder Gaston stafetten. Der er en koncentreret ro i køkkenet. Tallerkenerne forlader døren uden stress, men med en præcision, der afslører erfaring snarere end hastværk. Mens vi studerer menuen, bestiller vi en P2, hvor Granny Smith-æble sætter tonen. Flere af husets cocktails fås også i alkoholfri versioner, en selvfølge, der nu føles mere normen end en mulighed. Jeg starter med hamachi, serveret med kumquat, makrutlime og druer. Det bliver dagens mest mindeværdige ret. Det smøragtige, klare udsyn til det åbne køkken i den fjerneste ende af lokalet.
Menuen er opdelt i kolde og varme forretter, hovedretter og desserter. For dem, der ønsker at overlade beslutningerne til køkkenet, er der en færdiglavet fireretters menu. Køkkenet ledes af Gaston Muñiz sammen med Svante Dahlberg. I dag holder Gaston stafetten.

INTET KONKURRERER OM OPMÆRKSOMHED, FORDI UDSIGTET ALLEREDE HAR DEN

Der er en koncentreret ro i køkkenet. Tallerkenerne forlader døren uden stress, men med en præcision, der afslører erfaring snarere end hastværk. Mens vi studerer menuen, bestiller vi en P2, hvor Granny Smith-æble sætter tonen. Flere af husets cocktails fås også i alkoholfri versioner, en selvfølge, der nu føles mere normen end en mulighed. Jeg starter med hamachi, serveret med kumquat, makrutlime og druer. Det bliver dagens mest mindeværdige ret. Den smøragtige: fisken får den præcise modpol af citrussyren. Kombinationen er ren, præcis og behersket. Mit selskab vælger hvide asparges med hvid radise og grønne blade, smagt til med nordisk karry, løvstikke og jalapeño. En ret, der føles frisk og generøs uden at være overforarbejdet. Til hovedret vælger vi begge helleflynder med estragon, colatura og lime. Saucen minder om en beurre blanc, men er luftigere, lettere og mere transparent i sit udtryk. Smagene er rene og afbalancerede. Køkkenet udviser en selvtillid, der ikke behøver at blive fremhævet med overdrivelser. Menuen er baseret på råvaren som omdrejningspunkt. Omkring den opbygges et smagslandskab af syrlighed, salthed og sødme – fra kumquat, tamarind til parmesan og sherry. Desserten fortsætter i samme stil. For mig stuvet rabarber med roser, rosévin og marengs, mens mit selskab vælger yoghurtsorbet med citron og karamel. Jeg stjæler en ske og værdsætter den forfriskende syrlighed, der bryder med karamellens sødme. Det, der i sidste ende hænger ved, er helheden. Livet føles vellavet snarere end arrangeret. Personalet bevæger sig naturligt i rummet, samtalerne flyder, og køkkenet arbejder med et stille fokus. Både Tommy Myllymäki og Pi Le er på stedet. Da jeg spørger Pi, hvad hans rolle er, griner han: Jeg forsøger at finde alle fejlene. Alt, hvad der kan gøres bedre. Den samme filosofi gennemsyrer hele virksomheden. Menuen følger ikke en fast kalender.

– Det hele afhænger af ingredienserne, siger han. Udenfor venter Uteliv, restaurantens mere afslappede udendørskoncept. Når vejret tillader det, åbner terrassen sig og bliver en forlængelse af stedet. Her bestiller gæsterne via QR-kode direkte ved bordet og vælger mellem sandwich, snacks og drikkevarer. Ambitionen er klar: Liv skal være mere end en restaurant og Uteliv mere end en udendørsterrasse. Sammen vil de fylde Mälarterrassen med bevægelse, musik og mennesker, nogle gange planlagt, nogle gange helt spontant. Og måske er det netop der, dens styrke ligger. Liv forsøger ikke at konkurrere med udsigten eller arkitekturen. Den lader dem være en del af oplevelsen. Her er det ikke kun maden, der bærer oplevelsen – det er Stockholm selv.