På Djurgården ligger Aira – en restaurant hvor nordiske råvarer forvandles til kunst på tallerkenen. Her mødes arkitektur, smukt anrettede retter og et vinprogram i verdensklasse; hver detalje bidrager til en oplevelse, der engagerer alle sanser.

VORES MÅL PÅ AIRA ER AT NÅ TRE MICHELINSTJERNER, HvilKET KRÆVER FULD DEDIKATION

DET HAR NU Der er gået seks år, siden Tommy Myllymäki og Pi Le åbnede restauranten Aira ude på Djurgården i Stockholm. Restauranten har siden da modtaget først én og derefter to Michelin-stjerner. Ambitionsniveauet er endnu højere, og Airas nyudnævnte køkkenchef Timothée Martin Nadaud bekræfter:

– Vores mål hos Aira er at opnå tre Michelin-stjerner, hvilket kræver fuld dedikation.

En solrig forårsdag tog vi sporvognen ud til Waldemarsudde, og en kort gåtur ud til Biskopsudden til en lang frokost. Bygningen, skabt af arkitekt Jonas Bohlin i beton og rustent metal, ligger næsten nedsunket i jorden, indlejret i omgivelserne. Da vi trådte ind, mødte vi en stolt og hjemlig atmosfære. Jakken blev hængt i garderoben, og vi havnede straks i køkkenet, hvor chef’s table er for dem, der ønsker at komme ekstra tæt på madoplevelsen.

SKYGGELEG OG CHAMPAGNE
Restaurangen med runda borde og halvrunde sofaer ledte videre til orangeriet, hvor en velkomstdrink blev serveret. Her mødes inde og ude i et miljø, hvor solens leg med skygger dansede over betonvæggene, og selve rummet syntes at inspirere.

Jonas Bohlins armaturer Andromeda hang i loftet, og et glas af husets egen pinot noir dominerede champagne fra R.H. Coutier i Ambonnay blev serveret – frisk, brødagtig og med noter af røde bær. Fem kanapeer blev anrettet. Først ud: dildkrustaden med havtaskekrebs og brunet smør. En blomst prydede toppen, og den cremede fyld smeltede i munden. Tartelletten med grønne ærter og kosho var frisk og let. Bland klassikerne var kartoffel, citron og stenbiderrogn, hvor de guldglinsende, bølgede kartoffelchips næsten blev kunstværker. Nykomlingen Choux au craquelin med ost fra Almnäs tegel og sort trøffel var signeret Timothée Martin-Nadaud og viste køkkenets præcision.

EN SMAKREJSE
Vi satte os til bords, og nydelsen fortsatte. Ret efter ret blev serveret, kombineret med udvalgte vine eller hjemmelavede alkoholfrie alternativer. Det var en smagsrejse med høje forventninger, som blev indfriet. Bland retterne kunne nævnes havskrebs, fermenteret kumquat, citrontimian og grapefrugt – et af disse. Det faste krebskød, den bløde sauce og de små prikker af kumquat og timian smeltede sammen i en perfekt balance. I mit glas var der æble, salvie, ingefær og verjus – ingredienser næsten umulige at beskrive med ord.

Et af dagens højdepunkter var fasanen, som Timothée Martin-Nadaud præsenterede ved bordet, før den blev serveret på tallerkenen. En cabernet sauvignon fra Napa Valley blev serveret til retten. Den var utrolig lækker.

Da jeg så mig omkring i lokalet, var der både et par, der syntes at fejre en mærkedag, en far og en søn, der havde taget tid til sig selv, og nogle forretningsmøder. Hvert bord fortalte sin egen historie – der er uendeligt mange grunde til at besøge Aira.

GRAFISK SERVERING
Vi kom frem til desserten, hvis grafiske præsentation var fuldendt. Den var anrettet på to grå tallerkener, en større og en mindre ovenpå hinanden, hvorpå lå en hvid dessert formet præcis som tallerkenerne. På menuen stod: mælk, grøn kardemomme, havsalt og karamel. I glasset blev serveret klaret mælk, tonkabønne og ahornsirup. Mit selskab havde Tokaj 6 puttonyos i deres glas – sød også den. Det var lige så delikat som smukt. At finde nøglen til den der tredje stjerne er nu en ligning, der skal løses.

For mig handler det om at kombinere franske teknikker med nordisk identitet og terroir.

AMBITIONER OG VISIONER
Vi fik mulighed for at stille et par spørgsmål til Timothée Martin-Nadaud, den nyudnævnte køkkenchef på Aira, med erfaring fra den trestjernede Hélène Darroze på The Connaught i London. Hvordan kom du i kontakt med Aira?

– Vi fik kontakt via Instagram og besluttede os for at mødes i Stockholm. Vi talte om vores syn på gæstfrihed, mad, vin og fine dining i dag. Det klikkede med det samme, og det blev tydeligt, at vi delte den samme standard og ambition om at udvikle os videre sammen. Efter ti år i London fik min kone en karrieremulighed i Stockholm, og det føltes som det rette tidspunkt at starte et nyt kapitel. Sverige føltes straks rigtigt for os.

Mit syn på det svenske køkken og råvarerne?
– Min baggrund er fransk, med fokus på struktur, præcision og smagsbalance. På Aira arbejder vi primært med nordiske råvarer og traditionelle teknikker som fermentering og rygning. Det jeg sætter mest pris på, er koblingen til årstiderne – året styrer virkelig menuen. For mig handler det om at kombinere franske teknikker med nordisk identitet og terroir.
Forskelle og ligheder sammenlignet med tidligere køkkener, du har arbejdet i?
– Jeg kommer fra en trestjernet Michelin-omgivelser, hvor præcision og disciplin er afgørende. På Aira er der samme høje niveau i både køkkenet, servicen og vinprogrammet. Den store forskel er den stærke nordiske identitet og forbindelsen til natur og årstider. Men grundlæggende er ekspertise universel.
Udfordringer og forventninger?
– Den største udfordring er at opbygge tillid i et nyt team og vise gennem handling, hvad man bidrager med. Samtidig har det været vigtigt for mig at fordybe mig i svensk gastronomi og bidrage til den identitet, som
allerede eksisterer. Målet er tydeligt – at arbejde på højeste niveau i Sverige.
Om matoplevelsen generelt og specifikt på Aira?
– I dag handler restaurantoplevelsen om gæstfrihed. Gæster er velinformerede, og det, der betyder mest, er autenticitet og kreativitet. På Aira defineres oplevelsen af køkkenets præcision, vinprogrammet og teamets samspil – elegant, men samtidig varmt og personligt.
Hvad fokuserer du på lige nu?
– Mit fokus er på detaljerne – hvordan vi arbejder og udvikler os. Vi stiller os selv spørgsmålet hver dag, hvad vi kan gøre bedre end i går. Excellence er en proces, ikke et mål.
Fremtidige ambitioner?
– Vores mål hos Aira er at opnå tre Michelin-stjerner, hvilket kræver fuldt engagement. På lang sigt drømmer jeg om min egen restaurant, men lige nu er alt fokus på Aira og at nå det højest mulige niveau sammen.

LUFT 
Biskopsvägen 9, Stockholm 
Åbent: tirsdag – lørdag 
Frokost: torsdag – lørdag
Bokning af bord kræves 
www.aira.se

OM AIRA
Aira er en to-stjernet Michelin-restaurant beliggende på Djurgården i Stockholm. Restauranten blev grundlagt af Tommy Myllymäki og Pi Le og ledes i dag af køkkenchef Timothée Martin-Nadaud. Konceptet bygger på nordisk fine dining med sæsonbestemte råvarer, og restaurantens arkitektur er tegnet af Jonas Bohlin, som integrerer Stockholms vand og den omgivende natur i oplevelsen. Aira åbnede i 2020, fik sin første Michelin-stjerne i 2021 og blev tildelt sin anden stjerne i 2023, som den har beholdt siden da.