Smaka på Sverige – svenska stjärnkockar

Av publicerat

Hur kommer det sig att svenska kockar i dag är så bra att de uppmärksammas även internationells. Vi tittar på förutsättningarna och försöker finna svaret.

Att Sverige är hett som matland har väl inte gått någon förbi. Tommy Myllymäki tog hem brons från mat-VM, Bocuse d’Or, Fävikens Magnus Nilsson har satt Järpen på världskartan och Stockholm är en trendig restaurangdestination. Detta trots vårt klimat – eller kanske på grund av det. Våra råvaror är fantastiska, även om det är lite si och så med tillgången under vinterhalvåret. Varför har den svenska restaurangkulturen blivit så framgångsrik och varför är svenska kockar så internationellt omhuldade?

– Jag tror att det finns två anledningar bakom de svenska framgångarna, säger Jacob Holmström, som tillsammans med Anton Bjuhr driver den enstjärniga krogen Gastrologik med bakfickan Speceriet i Stockholm. Dels tävlingarna, med Tommy Myllymäki i spetsen, de svenska kocklandslagen och konditorerna – alla har presterat bra. Det är en organisation som byggts under en lång tid, en mycket seriös satsning. Dels är det den nordiska gastronomin. Vi har ridit lite på danskarnas framgångsvåg och Noma har fått blickarna riktade mot alla restauranger i regionen.

Skärmavbild 2015-04-10 kl. 16.17.08

Det är dock skillnad mellan matkultur och restaurangkultur, påpekar Jacob.

– Vi har en lång matkultur i Sverige, men en restaurangkultur som är förhållandevis ung. Varför har det tagit så lång tid att förfina maten, kan man fråga sig.

Något förenklat har det förutom ett fåtal restauranger i storstäderna historiskt sett funnits gästgivargårdar och stadshotell. I hotellmatsalarna under 1950-talet och framåt serverades mat som de tyska köksmästarna hade med sig hit. Finkrogarna var däremot franskinspirerade. Det politiska styret under 1900-talet innebar matmässig likriktning och centralisering. De geografiska skillnaderna slätades ut och i dag finns nästan samma sortiment i Ystad som i Haparanda. Men det håller på att ändras.

– Vi har accepterat det svenska klimatet och jobbar med de råvaror som finns här, säger Jacob Holmström om sitt arbete på Gastrologik. Vi jobbar till 100 procent med svenska råvaror, vilket sätter begränsningar, men också ger en oerhörd kreativitet. Vi hade aldrig hållit på med gran om vi gett oss hän till choklad och vanilj. Förr var det finaste som fanns franska råvaror. Nu är vi stolta över det som finns här uppe, vi har hittat vår identitet och den kommer vi att bygga vidare på.

Skärmavbild 2015-04-10 kl. 16.18.15

När Jacob utbildades, för inte så länge sedan, fanns det bara en slags kyckling, en sorts lax. Råvarorna var standard, något som är helt främmande för kockar i dag.

– Det finns en nyfunnen matglädje hos konsumenter och krögare. Eldsjälarna finns!

Jacob Holmström nämner Björn Frantzén, som bland annat driver tvåstjärniga Frantzén i Gamla Stan och är initiativtagare till Exceptionell Råvara tillsammans med journalisten Mattias Kroon. Projektet är en vädjan från landets toppkockar till livsmedelsproducenterna att vara med och utveckla Sverige som matland av högsta klass. Utbudet av exempelvis svenska grisar och kycklingar var skralt, men genom samarbete har det ökat.

– Anton och jag brukar säga att teknik kan man hitta från hela världen, men råvarorna ska man hitta där man är. Mycket inspiration får vi genom att skippa mellanleden och jobba direkt med bönderna, säger Jacob.

Skärmavbild 2015-04-10 kl. 16.20.53

En annan svensk framgångsfaktor är hög arbetsmoral och lagkänsla, menar Fredrik Eriksson, krögare på Långbro värdshus. Som ordförande i föreningen Årets Kock har han bara lovord för både tävlande och jurykollegor.

– Teamkänslan är stark i Sverige. Alla kommer till jurymöten, alla ställer upp. Självklart finns olika viljor, men vi jobbar ihop, säger Fredrik och drar paralleller med andra kreativa och, av tradition, hierarkiska yrken. Den nyligen avlidne dirigenten Gustaf Sjökvist hyllades av sångerskan Malena Ernman för sin ödmjukhet och empati. I den klassiska musiken är nämligen ”maestrokulturen” utmärkande med tydlig hierarki och absolut makt. Lite grann som klassisk kökskultur. Under Bocuse d’Or i Lyon nyligen såg Fredrik på nära håll hur hierarkiskt det franska laget var. Något som tidigare varit en vinnande organisationsform, men som i dag kan förklara den svidande sjundeplatsen. 

– Framgångarna har bidragit till det svenska köket spridning. Krögare som Mattias Dahlgren, Björn Frantzén och Magnus Nilsson blir nu inbjudna till de stora samtalen.

Men det är inte bara fine dining som spelar roll. Viktigt att vi kan visa upp restauranger som alla kan äta på, säger Fredrik och tar restauranger som Lilla ego och Nook som exempel.

Skärmavbild 2015-04-10 kl. 16.20.57

Men framgången har inte skett över en natt.

– Det är en lång resa, säger Fredrik Eriksson. I flera år har Spanien varit ledande. Trenden har nu gått från det molekylära till det naturliga. Vi har haft flow tävlingsmässigt.  När Bocuse d’Or Europe kom till Stockholm innebar även det ett uppsving med många utländska journalister som åt sig runt stan– och skrev om det. Vi har i dag 4–5 krogar som är i världsklass, vi har ett rikt utbud och en intressant återväxt.

Utmaningen är enligt Fredrik att hålla kvar det momentum som uppnått och etablera det svenska köket på allvar.

– Inspirationsmål ser annorlunda ut i dag. Nu är det Sydamerika som lockar. Den attraktiva måltiden ser annorlunda ut.  Förr var det trestjärnigt i Frankrike, nu är det en enklare måltid i Peru. Överhuvudtaget är restaurangupplevelsen mer casual, mer avslappnad. Fler flanellskjortekockar syns världen över, säger Fredrik Eriksson.

Ryktet om fine dinings död i Sverige är dock överdrivet, menar Jacob Holmström.

– Fine dining kommer att finnas kvar. Det är en upplevelse, precis som opera och eller teater. En svensk stjärnkrog, som Gastrologik är en helhetsupplevelse, vi tar hand om dig. Det som är unikt är att få smaka på terroiren, att smaka på Sverige.

Av: Hedvig von Mentzer