Sydamerika – hett på världens matkarta

Av publicerat

Från Baskien till Norden och vidare mot Sydamerika. Markörerna för rådande mattrender förändras konstant. Köket alla talar om just nu är det peruanska. 

I september gick galan ”South America’s 50 Best Restaurants” av stapeln. I toppen av denna lista finns två restauranger från Perus huvudstad Lima; Central och förra årets vinnare Astrid y Gastón.

Det är inte särskilt konstigt att just dessa toppar listan. För båda är starkt sammankopplade med Perus mest kända kock Gastón Acurio.

För 20 år sedan öppnade han den franska restaurangen Astrid y Gastón tillsammans med sin tyska fru, konditorn Astrid Gutsche. Men ganska snart tog deras restaurang en ny riktning – istället för att skeppa tryffel och anklever över Atlanten så kom de att intressera sig mer för lokala råvaror och det inhemska matarvet.

Det visade sig vara ett succérecept. I dag är Gastón Acurio vida känd i Sydamerika och han har haft flera Astrid y Gastón-syskonrestauranger i bland annat Buenos Aires, Caracas och Bogotá. Han har även öppnat andra krogkoncept utanför och i Peru samtidigt som han leder ett av landets mest populära matlagningsprogram. Faktum är att Gastón Acurio numer är så populär att det funnits påtryckningar på att få honom att sadla om och satsa på politiken – inte helt taget ur luften – eftersom Gastóns pappa var en mycket populär politiker. Idag har han lämnat huvudansvaret för köket på Astrid y Gastón till köksmästare Diego Munoz, och det är han som kammat hem årets fina placering.

Skärmavbild 2014-10-13 kl. 13.48.10

Men de som knep första platsen under den prestigefyllda galan var paret Virgilio Martínez och Pía Léon och restaurang Central, även listad som nummer 15 av Worlds Best Restaurant. Martínez, har tidigare basat i köket på Astrid y Gastón och jobbat nära med Acurio. Han brukar räknas till den nya generationens kockar i Lima och föredrar att köpa udda råvaror från småskaliga producenter och skapa helt egna odlingstekniker, så som potatis odlad på 5 000 meters höjd.

Skärmavbild 2014-10-13 kl. 13.50.25Virgilio Martínez tar det på allvar att sprida kunskap om sitt peruanska matarv. På kort tid har han och hans team öppnat två restauranger i London, varav den första – Lima, tidigare i år fick en  stjärna i Guide Michelin.

– Vi hade känslan av att när vi öppnade vår första nya restaurang så visste ingen riktigt något om peruansk mat men nu har vi märkt att folk vill ha mer, säger Martínez till finedininglovers.com, inför öppnandet av restaurang nummer två i London i somras.

Det stället, Lima Floral, i Covent Garden är enligt Martínez ytterligare ett steg för att vidare sätta den peruanska maten på världskartan.

Så, hur kommer det sig att Peru blivit så trendigt som matland? Ett land där den lokala delikatessen är marsvin?

Den nya generationens kockar slår ett slag för en dynamisk tallrik, där fusionssmaker från andra kök får ta plats. I Peru finns köksinriktningen Nikkei, ett unikt matmöte mellan Japan och Peru. Även i en hybrid mellan Kina och Peru ryms köket, Chifa, efter att kinesiska immigranter – främst från provinsen Guangdong, kommit till Peru i början av 1900-talet.

Inom Nikkei-köket är kocken Mitsuharu Tsumura ledande i Lima. Hans restaurang, Maido, listas som nummer sju under South America’s 50 best Restaurants. Tsumura har till och med marsvin på sin meny, i en japansk touch naturligtvis, och som serveras med kalla nudlar.

I Peru är huvudråvaror i mycket matlagning potatis, quinoa och majs. Men med fusionsmatlagningen, där immigranters kök mixats med det lokala, så har landet fått en mycket dynamisk palett. Förutom Nikkei och Chifa finns även spår av det spanska, italienska och tyska liksom en västafrikansk köksinfluens.

– Inkafolket var nomader. De fann influenser från olika håll hela tiden. På samma sätt har det blivit med immigranternas nya smaker, istället för att separera köken sida vid sida så har man visat nyfikenhet på ett sätt som är unikt – till exempel med Nikkei och Chifa, berättar Perus ambassadör i Sverige, José Beraun.

Nyfikenheten från världen över är något som märktes tydligt under årets Mistura, Sydamerikas största matfestival som går av stapeln en vecka i september varje år i Lima. Till exempel var svenska stjärnkocken Niklas Ekstedt på plats och flera  stora internation-
ella kocknamn.

I Sverige har det peruanska köket tagit plats i cevicherior med rätten som utgörs av syrligt marinerad fisk i marinaden som kallas tigermjölk. I Stockholm finns nu ett 10-tal ceviche-barer, och en renodlad peruansk restaurang. Det är bara början.

Skärmavbild 2014-10-13 kl. 13.49.05

Av: Anna Norström