Bistroer i Paris – de 100 bästa

Av publicerat

Det franska köket utsågs 2010 till ett världsarv av UNESCO, vid sidan av vackra historiska städer och platser världen över. Nu hamnade maten och upplevelsen runt den på listan. Följ med VOYAGE när vi tar tempen på Bistronomie 2017.

Att åka till Paris utan att äta är omöjligt – att tänka på Paris utan att tänka på mat är lika omöjligt. En symbol för livet i Paris är den parisiska bistron. Den stärker inte bara banden mellan människor och kulturer utan också banden mellan det traditionella och det samtida. Här utgör maten och måltiden en huvudattraktion, och när du väl betat av de där magnifika Michelin-krogarna är det dags att återvända till bistron, där du kan äta veckans alla dagar.

Det var i Paris som bistron skapades, ursprungligen handlade det om att hyresvärdar lagade mat till dem som bodde i huset. Enkel mat, av få men bra råvaror, tillagade i stora portioner; tänk grytor och raguer som exempelvis en coque au vin eller en cassoulet. Även grannarna började komma för att äta, och så fortsatte det.

Franska turistbyrån bjöd in journalister från hela världen för att fira Bistronomie 2017 och låta oss vara med vid utnämnandet av 100 kökschefer vars gemensamma nämnare är att de driver eller jobbar på en av de just nu allra bästa bistroerna i Paris. Men före prisutdelningen och firandet skulle vi självfallet äta lite och utforska några av alla de trender på temat mat som just nu bubblar i den stora staden som har 2,2 miljoner invånare, eller över 12 miljoner om vi inkluderar förorterna. Matställen saknas inte i Paris, den senaste statistiken över antalet restauranger är daterad 2015 då man räknade med att det fanns 8 800 restauranger, förutom snabbmatställen och kaféer (och antalet lär vara större i dag). Vi har precis checkat in och inleder vårt besök med en lite ”lättare” lunch på Madame Messieurs.

Madame Messieurs.

MADAME MESSIEURS

– En trend just nu är att många väljer att specialisera sig på en sak. På Madame Messieurs är det klassisk croque monsieur i olika tappningar du hittar på menyn, berättar vår guide Elodie Berta, som jobbar för franska turistbyrån i Paris.

En klassisk croque monsieur består av två skivor bröd med ost och skinka mellan som gratineras under en bechamelsås. Här på Madame Messieurs har man valt ett lite grövre bröd, samt lagt till en sallad och nyfriterade pommes frites; om jag minns rätt var de inte bara dubbelfriterade utan trippelfriterade. På menyn hittar vi ett antal versioner på temat med den gemensamma nämnaren att alla är namngivna efter franska presidenter. Bilder på herrarna i fråga utgör här även temat för fotografierna på väggarna. Gott, fräscht och mättande. När croque Macron dyker upp på menyn vet vi inte just nu.

Är din favoritmat köttbullar, queneller, kyckling, krabba, kaviar, gyoza, paté eller hummer så kan du hitta en restaurang på just detta tema och ännu fler i Paris just nu. Ett bra val för dig som vet vad du vill äta och behålla fokus.

LE FOODIST

Mätta beger vi oss till nästa anhalt, Le Foodist som erbjuder klasser i matlagning och bakning samt vinprovning. I vår agenda är inskrivet att vi ska baka macarons. Ett äventyr med fokus på precision och tålamod. Vi börjar med att väga in ingredienserna till smeten och sila mjölet.

– Det går verkligen inte att få tag i tillräckligt finmalet mjöl, säger Frédéric, vår “chef” för dagen.

Till slut har vi fått ihop en deg med rätt konsistens, en illgrön sådan. Sedan går allt åt skogen. Vi har fått en sprits med för stor öppning och i stället för att spritsa ut små söta rundlar blir våra kakor fullkomligt deformerade. Det blir till att göra om och göra rätt. Våra macarons gräddas och fylls sedan med chokladkräm, lakritskräm eller citronkräm. Tre timmar senare är det dags att provsmaka. Smarrigt, absolut, men oj så jobbigt. Hade jag själv bokat aktivitet här hade jag valt en heldag med matlagning som inleds med matshopping och avslutas med middag.

Men i kväll ska vi inte laga mat utan i stället få den tillagad och serverad på A Noste, en av de 100 utmärkta bistroer som är anledningen till vårt besök.

A Noste.

A NOSTE

Köksmästaren Julien Duboué kommer själv från Baskien och det är även härifrån han tagit med sig menyn till den alldeles förträffliga bistron A Noste. Majoriteten av råvarorna kommer även de från Baskien, här tillagas de nu till 27 olika tapasrätter. Maten serveras på stora fat, och att dela är vad som gäller. Är det något du ska lägga på minnet så är det: “Le fameux magret de canard grille aux sarments de vignes, grosses frites.”

– Den godaste anka jag ätit i hela mitt liv. Att överträffa den här rätten lär bli svårt, min ribba ligger ännu högre efter att ha ätit denna anrättning, säger Rachel från Schweiz som hade anka som favoriträtt även före denna måltid.

Det är inte bara vansinnigt gott. Serveringen med kvistar från rykande vinrankor är fenomenal – och doften magisk. Oavsett om du precis som jag är proppmätt efter denna goding är en baskisk kaka med vaniljkräm av mascarpone inte något du bör avstå.

– Jag vill att mat ska vara kul, och jag vill skapa en miljö där gästerna får upptäcka klassiska franska smaker i ny tappning, säger Julien Duboué när han kommer ut till vårt bord.

Vansinnigt mätta avslutar vi kvällen i receptionen på Pigalle Hôtel där vi bor – för övrigt ett hotell vi rekommenderar, rummen är små men receptionen en härlig mötesplats. Här äts det, arbetas och festas. Om andan faller på finns även en strippstång i ena hörnet. Vår kväll avrundas något lugnare med fortsatta samtal om mat och dryck.

HÔTEL DE VILLE

Nästa dag är det så dags för den stora mottagningen. Säkerhetspådraget är stort. Våra väskor gås igenom och röntgas innan vi får gå in i det magnifika Hôtel de Ville. Här ska medaljer delas ut, tal hållas och mat och dryck avnjutas. Scenen är upplyst, och guldet glimmar då Anne Hidalgo, Maire de Paris, kliver upp på scenen för att tala om maten, Paris och de 100 bistoer som ska utmärkas.

– Bistron har en viktig roll i livet i Paris, från tidig morgon till sen kväll flockas människor här för att umgås, äta, fira eller bara ta en kopp kaffe, säger Anne Hidalgo och tillägger:

– Med er hjälp är och förblir Paris en plats för gemenskap och fest.

Scenen är stor och tillsammans med Alain Ducasse delar Anne Hidalgo ut medaljerna. Att säga att Alain Ducasse är det franska köket är kanske att gå lite långt men hans inflytande och hans restauranger, hans skolor och hans kunnande är svårt att bortse från. Liksom de 21 Michelin-stjärnor hans restauranger belönats med. Trots att han driver restauranger i Japan, New York, London och i Monaco, där han bor, säger han:

– Paris är matens huvudstad.

Lunchen är uppdukad, och det blir en utmaning att hinna smaka så många olika rätter från de olika köken. Grönsaker, majonnäs, grytor av alla de slag, ost, en crème brûlée med passionsfrukt och ett uns saffran, härtill ett glas champagne från Perrier-Jouët. Det är magnifikt och smakfullt.

Foto: jean Baptiste Gurliat

MAT- & DRYCKESVANDRING

Mat-temat fortsätter under eftermiddagen. Vi återvänder till Pigalle – ett område som matmässigt tillhör de allra hetaste – och får vi en guidad runt i kvarteren. En nyöppnad vinbar bjuder på ett glas vin och lite kallskuret. En ostbutik låter oss komma in bakom affären för en delikat ostprovning. En chokladhandlare bjuder på praliner som parats ihop med öl från en hipp ölbutik. Nej nu räcker det. Var idé är bra för sig – men allt på en gång blir lite mycket. Men bortser vi den proppmätta känslan möter vi ett utbud som är både mångfacetterat och kreativt vid sidan av det mer traditionella.

Vår sista gemensamma middag äts på Allard, en av de många restauranger som drivs av Alain Ducasse. Det är trångt, miljön tidigt 1920-tal. Maten är god, enkel och vällagad utan att lämna några frågetecken. En fantastisk matresa i Paris är slut och nu lämnar jag dig med 100 adresser att utforska.

ADRESSER

Madame Messieurs, 80 Rue de Mau­beuge, Paris
Le Foodist, 59 Rue Cardinal Lemoine, Paris
A Noste, 6 bis Rue du 4 Septembre, Paris
Allard, 41 Rue Saint-André-des-Arts, Paris

100 utmärkta bistroer som du hittar via en något bökig interaktiv karta: www.uk.france.fr/en/bistroparis

Av: Yvonne Gull