Den ny-nordiska matdrömmen i New York

Av publicerat

I trendiga världsstaden New York finns restauranger med högklassig mat från världens alla hörn. Men av alla kök här så finns det ett som sjuder mest just nu – det nordiska. 

1

Utsidan av restaurangen på Great Jones Street är rödmålad. En något daterad reklamskylt ovan dörren skvallrar om att här finns en bar och cajunmat från amerikanska Södern. Det kunde inte vara mer missvisande.

Kliv in genom den halvsuspekta entrén och du hamnar i en lokal som korsbefruktar nordisk fine dining och amerikansk bistro-kultur. Här levereras lika delar elegant matlagning som förr stod på borden inne på hyllade Noma i Köpenhamn, och en cocktailbar som skulle kunna ligga nere i trendiga Meatpacking District.

Danske kocken Mads Räfslund hamnade här av en slump. Han råkade befinna sig i New York på en veckas semester, träffade någon som kände någon – och vips hade han blivit med restaurang. Namnet Acme, som råkar klinga lika med ett svenskt designföretag – också oerhört populärt på andra sidan Atlanten, fick hänga med sedan tidigare.

Även om Räfslund hade ett ännu större varumärke i ryggen, det inom matvärlden högst rankade, restaurangen Noma. Det var tillsammans med René Redzepi som han startade Köpenhamns finkrog som skulle komma att bli världens bästa.

2

En av de första nordiska krogarna att öppna upp i New York var Aquavit som slog upp portarna redan 1987. Sedan mitten av 2000-talet är den kände svenske kocken Markus Samuelsson delägare – och med honom fick begreppet ”The Swedish Chef” en helt ny innebörd: från en rollfigur i Mupparna till Markus. Han har också rönt stora framgångar med restaurangen Red Rooster i Harlem – där svensk husmanskost möter amerikansk matlagning.

4Men numer finns fler nordiska trendkrogar i stan. En av de mest uppmärksammade just nu är Aska som drivs av svensken Fredrik Berselius. Den pyttelilla restaurangen som ligger i Williamsburg, Brooklyn, fick tidigare i år sin första Michelinstjärna. Med bara ett tjugotal sittplatser har Berselius lyckas skapa en av årets mest omtalade restauranger som vunnit tionde plats som ”Amerikas bästa nya restaurang”. Det är en okonventionell finkrog med rockmusik i högtalarna och avslappnad stämning – även om maten som serveras kommer i formen av en avsmakningsmeny. Rätternas beståndsdelar är lokala, och amerikanska matjournalister har hänförts över Berselius odlande i sann kolonilottsanda. Men hans blodpudding föll inte New Yorkborna i smaken. Flera höjde på ögonbrynen över denna rätts plats på menyn och Fredrik Berselius fick försvara den svenska husmanskosten.

Intresset för nynordisk mat verkar dock inte ha svalnat med blodpuddingen. I oktober i år arrangerades matfestivalen ”NORTH” och i somras gästspelade flera svenska stjärnkockar på sommarorten Hampton.

6

Väl på Manhattan och Great Jones Street öppnar jag den röda porten och kliver in. Under det schackrutiga taket dukas det upp för middag på Acme. Mads Räfslund byter till ett rent förkläde och vi slår oss ner. Sedan han hoppade på projektet för ett och ett halvt år sedan han har ständigt blivit omtalad för sin medverkan i Nomas uppstart. Jag undrar hur det känns, att alltid ha den där etiketten på sig.

– Min mat är mycket nära idén som Noma står för. Jag hade aldrig gjort mat á la carte när jag kom hit. Ändå är jag glad att jag tog den här chansen. Det här är inte rakt igenom fine dining, personalen jobbar inte i vita slipsar och miljön är avslappnad. Mitt mål innan jag blev trettio var att få en Michelinstjärna och det har jag. Mitt mål tills jag blir fyrtio är att driva en restaurang som kan klara sig utan mig, säger Mads Räfslund.

Han jobbar heller inte lika mycket som förr. Numer är det ”bara” tio timmar om dagen, sex dagar i veckan. På frågan om han saknar fine dining-världen svarar han utan tvekan:

– Ja, men jag kommer tillbaka till det. Det här jag gör nu är en språngbräda vidare och för mig är det viktigt att ha mitt eget ställe. När jag kom hit så var jag ingen. Nu vet att jag att jag älskar New York och att det är här jag vill öppna, säger kocken och stryker handen genom håret.

 

Det har blivit dags för personalmiddag i källaren under Acmes matsal. Servitriser, hovmästare och kockar tar för sig av kött, sallad och rostade rotsaker. Flera kommer fram till Mads, småpratar lite och några varubeställningar stäms av. Det är som vanligt fullbokat till sista millimeter i restaurangen.

3

Maten på Acme har sitt ursprung i det ny-nordiska köket. Råvaran får mycket eget spelrum och Mads Räfslund är känd för att aldrig låta något koka över. När det kommer till grönsaker vill han helst att de ska serveras nära sin naturliga textur. En av rätterna jag testar är långsamt bakade morötter som fortfarande har kvar sin crunch – en rätt som påminner mycket om en som René Redzepi brukade laga på Noma.

 

Vad är det ny-nordiska köket för dig?

– Det är ett sätt att tänka. Det handlar om jordmåner, och att skapa när saker är i säsong, säger kocken.

 

För Mads Räfslund har det varit en utmaning att använda sig av lokala råvaror som han aldrig skulle använda hemma i Danmark – och tillaga dem på ny-nordiskt vis. Han talar drömskt om havtorn, och hur mycket han kan sakna att få jobba med de orangefärgade bären.

Mads Räfslund och René Redzepi från Noma är riktigt bra vänner som följt varandra sedan kockskolan. De talade i telefon bara härom veckan berättar Räfslund. Men då, när de hamnade i köket tillsammans var de alldeles för lika – och olika, på samma gång. Båda hade ledarinstinkt och ett högt driv. Att Räfslund hoppade av restaurangen, innan de internationella framgångarna, är inget han ångrar idag.

– Jag känner ingen ånger alls. Jag är stolt över vad de gör där, ingen hade kunnat räkna med att det skulle gå så här bra även om vi visste att vi hade något speciellt i vårt tankesätt kring mat.

Och så blir det dags att öppna upp den röda porten till Acme. Folk har redan börjat köa utanför på gatan.

 

Text: Anna Norström